Zdrowe ryby w tradycji wigilijnej

Ryby jako pokarm służą człowiekowi od ponad 600 tys. lat, a rybołówstwo obok zbieractwa – jeszcze przed łowiectwem i uprawą roli – było u naszych przodków pierwszą formą zdobywania pożywienia. Świadczą o tym liczne ryciny ryb pozostawione przez człowieka w jaskiniach wielu kontynentów. W Europie do najstarszych śladów należą ryby z grot norweskich fiordów, wyryte tam przed ponad 7000 lat.

Przez wiele setek lat ryby utożsamiane były z różnymi bogami i bożkami, przypisując im wielką siłę, a u Inków nadprzyrodzoną moc. Sumerowie oddawali cześć rybom i składali je jako dary bóstwu wód, w Egipcie zaś niektóre ryby uważano wręcz za święte, wymagające mumifikowania. Od dalekich Chin aż po Europę ryby były też symbolem płodności i odnowy życia. Ryby należą także do najstarszych symboli chrześcijaństwa, jako mitycznie czyste jadło, w odróżnieniu od „nieczystego” mięsa zwierząt ciepłokrwistych. Ryba została też symbolem pierwszych chrześcijan, a czterech apostołów – w tym Szymon i Piotr – było zawodowymi rybakami. Nic dziwnego, że św. Piotr został światowym patronem rybaków*. Znana jest powszechnie biblijna opowieść o cudownym połowie ryb na jez. Genezaret (obecnie Tiberias)!

Z tego też względu powstanie greckiej nazwy ryb Ichtys przypisywany jest początkowym wyrazom biblijnym:
Iezus (Jezus) – Critos (Chrystus) – Theu (syn) – Hios (boży) – Soter (Zbawiciel).

Do dziś też w wielu krajach przetrwał rytuał odmawiania modlitwy przed połowem ryb (Chiny, Polinezja) czy odłowem stawów karpiowych* (Czechy*, Morawy), licząc na obfitość ryb. U dawnych Słowian ryby były także chodliwym i cenionym obiektem chowu i handlu, jak miód czy futra, a dania rybne w Polsce zajmowały na stołach możniejszych poczesne miejsce. Stare kroniki często wymieniają spożywane dania z łososia, jesiotra, karpia, suma, karasia, węgorza, szczupaka, węgorza czy okonia.

Ryby na stoły polskich możnowładców dostarczane były nie tylko z rzek czy morza, ale z czasem ze sztucznych stawów.

Pierwsze wzmianki o stawach rybnych w Polsce pochodzą dopiero z XII-XIII wieku, choć wiadomo było, że w Japonii i Chinach masowo hodowane były już ponad 5000 lat p.n.e, w myśl starej maksymy chińskiej:

Jeśli dasz komuś rybę – będzie miał jedzenie na jeden dzień,
Jeżeli kogoś nauczysz hodować ryby – będzie miał jedzenie na całe życie!

Także w starożytnym Rzymie do „dobrego tonu towarzyskiego” każdego patrycjusza należało posiadanie kilku sadzawek (piscin), połączonych z reguły z morzem czy zatoką, do których wchodziły ryby.

W późniejszym okresie prymitywnym chowem ryb w przegrodzonych potokach i stawkach-sadzawkach klasztornych zajmowali się mnisi, dostarczając wiernym postne ryby. Wielkie zainteresowanie chowem ryb w średniowieczu pozostawało w ścisłym związku ze wzrostem zapotrzebowania na ryby – jako dania postnego – a dni postnych było wówczas do 50% w roku! Poza długimi postami (Wielki Post) do stałych dni postnych zaliczano także poniedziałki, środy i piątki. Nic dziwnego, że wobec konieczności przestrzegania postów, ryby a zwłaszcza karpie stały się podstawowym daniem wigilijnym większości Słowian z Polakami na czele. W XV – XVI stuleciu upowszechniany został w Polsce racjonalny stawowy chów ryb, przez co nastąpił olbrzymi rozwój gospodarki stawowej, zwłaszcza na Śląsku i zachodniej Małopolsce. Tam też gospodarka rybna osiągnęła – obok czeskiego – najwyższy w Europie poziom i opłacalny rozmiar produkcji.

W stawach obok karpia hodowano także liny, sumy, miętusy, węgorze, karasie i piskorze i inne, bardziej pospolite gatunki leszcze, płocie, okonie, kiełbie, jazgarze, dzięki którym wzrastały drapieżniki ze szczupakiem i sandaczem na czele.

Z tego też okresu prawdopodobnie pochodzi staropolska maksyma zawodowo-życiowa, że:
Kto ma s t a w e k i kawał roli – nie brak mu chleba i soli!

W dawnej Polsce rodzinna wieczerza była najważniejszym momentem wigilijnego dnia. W chłopskich i ubogich domach już od XVII wieku stawiano zwykle na stołach 5 -7 postnych potraw, za to w domach magnackich była ona prawdziwą ucztą, składającą się z 12 dań, w tym też liczne dania rybne z karpiami na czele.

Na Śląsku i większości kraju przed Wigilią dość powszechnie spożywany jest postny śledź w marynacie lub oliwie. Koronne danie wigilijne na Śląsku Cieszyńskim (i sąsiednich Morawach) to karp smażony lub panierowany w bułce i jajku, podawany z sałatką jarzynową lub ziemniaczaną oraz kompotem. Tradycyjne zupy to, obok barszczyku z uszkami, pikantna zupa rybna, gotowana z głów i podrobów rybnych (wpływy słowackie i węgierskie). W bogatszych śląskich rodzinach była też ryba w galarecie lub w zalewie owocowej. U górali beskidzkich dawniej po opłatku wigilijnym spożywano polewkę z domowego drobiu, która u biedniejszych zastępowała tradycyjnego i drogiego karpia.

Z kolei w dawnej Warmii i częściowo na Mazurach nie znano kolacji wigilijnej, spożywając kilka prostych dań bez ryb (pomimo obfitości ich w jeziorach). Dopiero po 1945 r., pod wpływem ludności napływowej, zaczęto przejmować zwyczaj wieczerzy wigilijnej z daniami rybnymi i łamania się opłatkiem.

Obecnie, choć panuje regionalne zróżnicowanie upodobań kulinarnych, generalnie kolacja wigilijna w Polsce jest bezmięsna, co stwarza możność spożywania, obok tradycyjnych barszczy, klusek, kapusty z grzybami, kompotów, ciast i win znacznej różnorodności ryb. W Wigilię niepodzielnie prym wiedzie k a r p – król, choć coraz częściej na stołach znaleźć można pstrągi, łososie, szczupaki, a od niedawna nawet jesiotry i sumy, rzadziej ryby morskie (poza śledziami).

Ryby na świecie przyrządzane są na setki tysięcy – sposobów, których nie sposób spisać. Przodują w tym zwłaszcza Chińczycy i Japończycy, pamiętający dobrze o walorach smakowych i dietetycznych ryb, co wychodzi im tylko na zdrowie.

Zmieniając nasze niezdrowe nawyki kulinarne i po zastąpieniu ich rybami, pamiętajmy w święta jednak o starej, życiowej maksymie łacińskiej:
„Maladictus pescis in t e r t i a aqua”
– przeklęta niech będzie ryba w t r z e c i e j wodzie !

Co oznacza, że: w I wodzie – ryba żyje, w II wodzie – gotuje się, a przeklęta jest III woda – do z a p i j a n i a!

Opublikowane przez:

www.e-flora.pl

Komentarze są zamknięte.